Beim Italiener um die Ecke gibt es ihn gebraten in Salbeibutter, beim Straßenimbiss frittiert im Brötchen, und im Sushi-Restaurant isst man ihn roh: Fisch hat viele geschmackliche Gesichter. Und das nicht nur wegen solch unterschiedlichen Zubereitungsarten, sondern auch, weil weltweit rund 30.000 verschiedene Arten gezählt werden, von denen allerdings nicht alle essbar sind.
Grund dafür, dass es so viele bekennende Fischliebhaber gibt, ist aber nicht nur die Geschmacksvielfalt, sondern auch die gute ernährungswissenschaftliche Bewertung von Lachs, Karpfen und Co: Sie gelten als äußerst gesund.
Fisch ist reich an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen
„Natürlich ist Fisch weder Wundermittel noch Medizin, aber er ist ein sehr wertvolles Nahrungsmittel und sollte eigentlich bei jedem auf dem Speiseplan stehen, der sich ausgewogen ernähren will“, erklärt Sandra Kess vom Fisch-Informationszentrum in Hamburg.
Warum, das zeigt sich mit Blick auf die natürlichen Inhaltsstoffe der wissenschaftlich als Pisces bezeichneten Wassertiere: So sind sie reich an Vitamin A und D sowie einer Reihe von B-Vitaminen und enthalten wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente wie Magnesium, Kalium, Selen und Eisen.
„Darüber hinaus enthält Fisch auch alle lebensnotwendigen Aminosäuren“, erklärt Margret Morlo vom Verband für Ernährung und Diätetik. Dies und der Umstand, dass die eiweißbildenden Säuren durch den geringen Bindegewebsanteils seines Fleisches besonders leicht verdaulich sind, mache ihn zu einem hochwertigen Eiweißlieferanten.
Zweimal in der Woche auf dem Speiseplan
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Quelle: Zoomin.TV
Und damit noch nicht genug: Wie die Diätassistentin betont, ist Fisch, insbesondere Seefisch wie Thunfisch, Dorade oder der Zackenbarsch, auch die einzig nennenswerte Quelle für Jod und damit essenziell für die Schilddrüsenfunktion und liefert wertvolle Omega-3-Fettsäuren. „Sie mindern die Entzündungsneigung im Gewebe, senken die Blutfettwerte und beugen Herzrhythmusstörungen vor“, gibt Morlo Beispiele für ihre positive Wirkung.
In Anbetracht seiner gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe wird verständlich, warum Ärzte und Ernährungsexperten dazu raten, Fisch mindestens zweimal wöchentlich auf den Speiseplan zu setzen. Beim Kauf allerdings will einiges bedacht sein: Etwa dass Fisch keinesfalls gleich Fisch ist - zum Beispiel ist fetter Fisch wie Aal vitaminreicher. Der, der aus dem Meer stammt wie Makrelen, hat mehr Jod. Und je frischer, desto nährstoffreicher ist er.
„Fisch schmeckt nicht nur am besten, wenn er ganz frisch ist, sondern hat dann auch das Höchstmaß an Vitaminen und Mineralstoffen“, erklärt Kess.
Wenn möglich fangfrischen Fisch kaufen
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Quelle: WELT/ Laura Fritsch
Ob er wirklich direkt aus dem Wasser kommt oder bereits eine längere Transport- und Lagerungsphase hinter sich hat, sei anhand bestimmter Merkmale erkennbar: Frischer Fisch hat klare Augen, metallisch glänzende Haut mit fest sitzenden Schuppen und dunkelroten, elastischen Kiemen.
„Gar kein gutes Zeichen ist hingegen, wenn das Fleisch des Tieres nicht mehr fest, sondern schwammig ist oder es sehr fischig riecht“, erklärt Matthias Kleber von der Nationalmannschaft der Köche und Küchenchef im „Seehotel Fontane“ in Neuruppin. Letzteres sei ein Zeichen dafür, dass das enthaltene Eiweiß begonnen hat, zu denaturieren.
Wer Fisch fangfrisch will, sollte am besten zum Fischmarkt, einem nahe gelegenen Züchter oder einem Fachhändler des Vertrauens gehen. Ist der Supermarkt die einzige vorhandene „Fischquelle“, ist das aber auch kein Beinbruch. Was dort in der Vitrine auf Eis liegt, ist zwar ein paar Tage alt und hat dadurch etwas an Nähr- und Aromastoffen eingebüßt. Aber das heißt nicht, dass es nicht gesund und lecker ist.
Scharfes Anbraten büßt einen Teil der Vitamine ein
„Sehr viel besser als sein Ruf ist auch Tiefkühlfisch. Da er direkt auf den Fischkuttern gefrostet wird, bleibt der Großteil seiner wertvollen Inhaltsstoffe erhalten“, ergänzt Kleber.
Ob nun Tiefkühl- oder Frischware, ganzes Tier oder Filet - bei der Zubereitung gilt es einiges zu beachten, damit es schmeckt und der Fisch so viele wertvolle Inhaltsstoffe behält wie möglich. „Am schonendsten ist es sicherlich, wenn man den Fisch dämpft oder ganz sachte in etwas Wein, Brühe oder Wasser dünstet“, erklärt Kleber.
Doch auch wenn man eher Anhänger von Gebratenem ist, gibt es Möglichkeiten, die Verluste zu beschränken: Etwa indem man den Fisch bei Niedrigtemperatur auf der Hautseite brät und erst kurz vor dem Servieren umdreht - „da wird er schön kross und aromatisch, und man kann viel des 'Guten' bewahren.“
Fisch mit Gemüse: Ein gesunder Leckerbissen
Bleibt die Frage nach den perfekten Gewürzen und Beilagen für die schwimmenden Delikatessen. Küchenchef Kleber sagt: „Da gibt es keine festen Regeln, der eine würzt - wie ich - gerne mit Estragon oder Thymian, der nächste schwört auf Dill, Petersilie oder Basilikum.“
Die klassische, besonders vollwertige Beilagenkombination seien Kartoffeln. Gemüse mit einem leichten Säuregehalt gehe eine besonders schöne „aromatische Liaison“ mit Fisch ein - ganz nach Geschmack.
